Ферментация — это изменение состава пищевых продуктов или биологических материалов в результате химических реакций. Он широко использовался для сохранения урожая, собранного летом, до того, как были внедрены холодильники, были разработаны технологии консервирования и заморозки. Что такое брожение с научной точки зрения, объяснили в своей работе российские ученые Александр Шмук и Петр Асмаев. Ферментированные продукты снова набирают популярность, поскольку считаются очень полезными для здоровья.
Сырье
Для ферментации, более известной как ферментация, вам понадобятся:
- ферменты,
- бактерии
- грибы или
- клеточные культуры.
При брожении образуются газы, спирты, кислоты. Не всегда нужно добавлять бактерии или грибки.
[зеленый] На всех продуктах молочнокислого брожения микроорганизмы уже находятся на поверхности, поэтому никаких заквасок не требуется. [/ green] Все, что вам нужно, это овощи, соль, чистая посуда. Ферментируемый продукт хранится так, чтобы он не контактировал с воздухом.
Особый случай — пищевые продукты, изменившиеся под действием собственных ферментов. К ним относятся, например, малосольная жирная сельдь и чай.
Ферментированные продукты
Брожение применяется:
- повышают стабильность продуктов при хранении (квашеная капуста, кимчи);
- при производстве кисломолочных продуктов (сыр, йогурт с молоком, пахта, кефир), тофу, сырокопченых колбас (салями), алкогольных напитков: виски, пиво, вино, сидр. Последние два получаются в результате ферментации свежих фруктовых соков;
- расщеплять дубильные вещества, содержащиеся в чае, какао, кофе, табаке;
- для ароматизатора (соевый соус).
Полезные свойства продуктов
[зеленый] В ферментированных продуктах, которые не подвергаются высокотемпературной варке, не только сохраняются изначально содержащиеся в них витамины, но также образуются дополнительные полезные вещества, в том числе аскорбиновая кислота и витамины группы В. [/ green] Продукты из молочной кислоты ферментация, такая как квашеная капуста, кефир или йогурт, помогает поддерживать здоровую микрофлору кишечника. Это означает, что в нем обитают в основном полезные микроорганизмы, которые подавляют размножение болезнетворных микроорганизмов, играют важную роль в процессах пищеварения и положительно влияют на иммунитет.
Брожение производит кислоту. Он уничтожает вредные бактерии, портящие пищу, и предотвращает повторное заражение. Поэтому для хранения ферментированных продуктов холодильник не нужен. Благодаря «предварительному перевариванию» они становятся более усвояемыми и менее питательными, так как углеводы расщепляются.Противопоказания и побочные эффекты
Ферментированные продукты обычно хорошо переносятся, но у некоторых людей может наблюдаться временное увеличение газообразования и вздутие живота. Это особенно неприятно при синдроме раздраженного кишечника. Рекомендуется ограничить употребление ферментированных продуктов или исключить их из рациона при пищевой непереносимости гистамина, так как это органическое соединение присутствует в нем в большом количестве.
Некоторые пробиотики являются источниками генов устойчивости к антибиотикам (в основном ванкомицин, эритромицин, тетрациклин), которые передаются от одного микроорганизма к другому.
Ферментация в домашних условиях
При заваривании в домашних условиях важно соблюдать правила гигиены: мыть руки и продукты, пользоваться чистой посудой и кухонной утварью. Из соображений безопасности лучше выбирать проверенные рецепты.
Ферментация чайных листьев
Ферментация чая — это окисление чайных листьев во влажной среде. То есть протекает без участия микроорганизмов.
Процесс ферментации чая
Листья скручиваются, и клетки растения частично разрушаются. Процесс занимает около трех часов.
Черный чай — это полностью ферментированные зеленые, красные (улун) ферменты в течение короткого времени. [/ блокировать]- Соберите необходимое количество листьев (они должны быть слегка вялыми) и дайте им отдохнуть несколько часов.
- Листья нарезать соломкой и хорошо размять руками или скалкой. Важно, чтобы при этом выделялся сок.
- Положите листья на чистую ткань и сбрызните водой. Затем плотно скрутите ткань, поместите ее в плотно прилегающую коробку или заверните в обычную полиэтиленовую пленку, чтобы не пропускать воздух.
- Храните траву в таком виде 3 дня при комнатной температуре. Затем откройте ткань и дайте листьям высохнуть на воздухе или просушите их в духовке при + 40 ºC.
Этапы ферментации чайного листа
[зеленый] Для брожения подходят любые травы, которые можно использовать для приготовления чая: мята перечная и лимонная мята, смородина, малина и листья клубники. Вкус и аромат готовых напитков будут разными. [/ Зеленый]
Курить табак
Когда табак ферментируется, он снижает количество никотина и белковых соединений, которые при курении могут испортить его характерный аромат. Он приобретает коричнево-коричневый цвет, становится менее прочным. Вот один из старинных домашних методов, применявшихся в 20-х годах прошлого века:
- Порцию табака, которой хватит на неделю, заливают горячей водой и оставляют на полминуты. Полученный настой разливается.
- Листья выжимают и плотно набивают в открытый керамический сосуд. Сверху он не должен быть слишком рыхлым, чтобы влага не испарялась слишком быстро.
- Емкость накрывают тканью, сложенной в несколько раз, и помещают в теплое место, где сырье «потеет» и бродит.
- Через несколько дней листья, еще влажные, нарезают соломкой и сушат при умеренных температурах. Ферментированный табак можно использовать сразу.
Готовим квашеную капусту
Нарезанную белокочанную капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, положить в кастрюлю из неокисляющегося материала, кадку или деревянную бочку и энергично натереть солью (1 столовая ложка на 2 кг), чтобы выделился сок. Затем добавьте ложку сахара, перемешайте капусту и разомните тарелку, на которую кладут груз: таз или большой пакет для заморозки с водой, емкость с камнями или песком. Вес предотвращает брожение пузырьков газа, поднимая тарелку.
Из-за появления неприятного запаха в первые 3-4 дня лучше всего оставить банку в помещении до завершения брожения [/ block]. Температура должна быть комфортной для молочнокислых бактерий — от +20 ºС. Поэтому не обязательно класть капусту на холодный балкон или в погреб. Только после завершения процесса горшок можно выносить в подвал или ставить на чердак. Идеальная температура хранения от +15 до +18 ºC.
Таким же способом можно заквашивать и другие овощи: красную свеклу, пекинскую капусту, морковь, редис, стручковую фасоль, помидоры. Вкус продуктов усиливают специи: белокочанная — тмин, пекинская капуста — красный перец, морковь — имбирь.
Производство удобрений
Промышленный ферментер
Биоудобрения получают путем ферментации. Сырье — органические отходы: навоз, растительные остатки, куриный помет, пищевые отходы и т.д.
[зеленый] Их загружают в реактор биогазовой установки, где происходит анаэробное брожение, то есть разложение под действием бактерий, без участия кислорода. [/ green] Готовые удобрения содержат полезные микроорганизмы, макро и макроэлементы, но не содержат нитратов, семян сорняков, яиц глистов, болезнетворных микробов. Биогаз, который выделяется при брожении, используется для заправки автомобилей, выработки электроэнергии или тепла.
Комментирование закрыто